sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Novos vinhos, novas harmonizações

Ontem à noite, jantamos em um lugar de que sempre gostamos muito - o Ráscal, na filial que fica no Shopping Market Place. Eles sempre ganham o título de Melhor Cozinha Rápida naquela edição anual da Vejinha - pois bem, este ano, ganharam também o título de Melhor Carta de Vinhos. Pessoalmente, achei ótima a premiação : a carta de vinhos do Ráscal é ampla e variada, tem vinhos de qualidades e preços para todo mundo. Ontem à noite, todos os garçons exibiam no peito um selinho dourado comemorando os dois títulos deste ano.

O jantar foi como sempre por lá : uma caprichada mesa de antepastos, uma pizza bem acima da média, serviço cordial e atencioso - e, claro, um bom vinho.

Provamos um Bremerton Selkirk Shiraz 2007 - um australiano produzido na região de Langhorn Creek, em South Australia. Como bom shiraz australiano, o vinho mescla aromas de frutas com aquelas notas de especiarias que já são clássicas nesse vinho, principalmente cravo e pimenta-do-reino. Na boca, o vinho se mostrou bem equilibrado. Ele tem uma graduação alcoólica alta - são 14,5 graus - mas a gente mal percebe. Um vinho redondo, de personalidade, que harmonizou muitíssimo bem com uma pizza de mozzarella com alho, e também com a minha deliciosa calabresa curada.

O vinho não é baratinho, mas dá pra encarar  - cerca de 90 reais.

Já com a pizza de atum da Tereza, a coisa não funcionou bem. Aliás, ficou pra nós a curiosidade - que vinho harmonizaria bem com uma pizza desse tipo ? O atum tem sabor muito marcante, mas a pizza clássica também leva muita cebola e molho de tomate - acho que é mesmo uma combinação complicada. Vamos ter que testar outras possibilidades ... Alguém aí tem alguma sugestão ?

Como sempre, saímos de lá satisfeitos e felizes, com a comida, com o vinho, e com a qualidade do serviço. Destaque para a simpatia e a competência do sommelier Gilberto, que sempre nos atende muito bem.

Somos fregueses, e continuaremos sendo !

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Carne seca com abóbora - harmonização complicada ...

Meu amigo Antonio Matiello Neto, leitor do blog, me manda um e-mail com a seguinte pergunta :
"a patroa aqui em casa caprichou numa carne seca com abóbora e pediu para eu fazer o mesmo no vinho ... E agora?"
Xiii, essa é difícil ... Não tanto, é claro, pela carne seca - mas pela presença docinha da abóbora, que complica bastante a combinação com o vinho. De qualquer forma, esta foi minha resposta a ele :


"Se fosse somente a carne seca, eu não teria dúvida em ir com um tinto mais encorpado - o primeiro que me ocorre seria um tinto italiano do Piemonte, um Barolo ou um Barbaresco, que tem uma excelente acidez e que poderiam combinar com os sabores fortes da carne.

O problema é que a presença adocicada da abóbora certamente vai conflitar com esses tintos mais pesados ...

Nunca tentei, mas acho que eu arriscaria um branco encorpado. Certamente, não um que tivesse muito frescor e cítricos (nada de sauvignon blanc, torrontés) nem minerais marcantes (esqueça os Chablis ...) Que tal tentar com um chardonnay californiano ? O corpo desse vinho, a madeira muito marcante pode combinar com a carne, ao passo que a untuosidade e a fruta, típicos dessa uva, poderiam talvez combinar com a abóbora ... Outra possibilidade que me ocorre seria um Tokaj húngaro - não um Aszu, muito doce para esse prato, mas um furmint, um branco mais seco (e mais barato,também !)

É difícil imaginar um tinto que se saia bem na presença da abóbora - se tivesse que arriscar, acho que iria pensar em um tinto mais frutado, talvez um malbec argentino não reserva, com pouca passagem por carvalho, algum em que a fruta fosse mais dominante.

Enfim, é um belo desafio, desses que a gente gosta de encarar !"

Por fim, o Antonio e a esposa encararam mesmo o delicioso desafio. Este foi o comentário final dele :


"Caro Nivaldo,
para escorar minha carne seca com abóbora, acabei indo de Montes Alpha Chardonnay. Embora amadeirado, ele tem muito de mantega, que acabou se saindo bem com a carne, um tanto salgada ainda. Mas como você disse, com a abóbora tudo era uma incógnita. Minha mulher gostou. Eu também, mas demorei mais para tanto. A viscosidade da uva como que "empacotou" o doce da abóbora, numa simbiose estranha, onde o corpo pronunciado da Chardonnay e o doce da abóbora foram na mesma direção, anulando-se e levando com eles o sal acentuado da carne. Mas ainda assim, foi mais interessante que estranho.
Abs!

Matiello "
Parece que o resultado final foi positivo - mas eu, pessoalmente, fiquei bastante curioso ... Vou fazer a prova, eu mesmo, um dia desses. Depois eu conto por aqui minhas impressões.

Alguém por aí tem alguma sugestão ?

segunda-feira, 12 de setembro de 2011

Ainda a moqueca - experimentando harmonizações

Neste final de semana, Tereza fez outra vez uma bela moqueca de cação - moqueca baiana, daquelas com coentro, azeite de dendê, leite de coco.

Nosso queridos amigos de Campinas, a Cláudia e o Walther, estiveram com a gente - e vieram nos apoiar em uma duríssima tarefa : tentar combinar três tipos diferentes de vinhos brancos com a tal da moqueca, para testar qual deles se sairia melhor.

Da última vez que encaramos a moqueca, confirmamos por nossa própria experiência aquilo que a literatura recomenda : a combinação com um bom chardonnay. Se você não leu o relato dessa nossa primeira harmonização com moqueca, leia aqui.

Mas a gente padece de uma curiosidade infinita, fazer o quê ? ... O jeito é chamar os amigos e beber umas coisinhas diferentes, sempre tentando descobrir que vinho combina com qual comida. Tereza e eu chamamos esse nosso processo de BIP - a Busca Incansável do Prazer ...

E lá fomos nós, em mais uma etapa da BIP !

Começamos com um Terrazas de Los Andes Torrontés Reserva 2008. A torrontés é uma uvinha caprichosa, como já escrevi antes aqui no blog. No nariz, a gente sente aromas intensos de frutas e de flores. O sujeito pode jurar que vai bebericar um vinho adocicado - e na boca, ela em geral surpreende com sabores muito mais minerais e secos do que o aroma parecia indicar. Apesar disso, a combinação com a moqueca não foi boa - chegamos à conclusão que ficou apenas satisfatória. Se não chegou a existir conflito entre os sabores, também não houve aquele casamento perfeito que caracteriza a harmonização que deu certo.

O segundo vinho, já de maior responsabilidade, era da Alsácia : um Alsace Gewüztraminer Dopff & Fils 2009. Vinho delicioso : o aroma da gewürztraminer recendia a lichia e cítricos, mas também a especiarias. No entanto, a combinação com a moqueca, desta vez, definitivamente não aconteceu. Ao contrário : os sabores brigavam na boca, e o resultado foi ruim - pena, porque o vinho era realmente bom !



Para o final, como garantia de que chegaríamos a bons resultados, nós guardamos o que já tínhamos provado antes : um Altos del Plata Chardonnay 2009, também da Terrazas de Los Andes - e aqui a mágica aconteceu ... Combinação perfeita : a untuosidade do chardonnay casando com o molho rico da moqueca, e destacando os sabores delicados do peixe. As notas de frutas tropicais realçavam, por contraste, os sabores marcantes dos temperos exóticos - e todos ficamos felizes  satisfeitos ...

Fica aqui registrada, portanto, nossa opinião - para uma moqueca baiana, vá de chardonnay - não aqueles americanos, carregadíssimos na madeira, mas um argentino mais leve, mais delicado.

Ainda planejo, um dia, provar a moqueca com outros brancos - talvez um riesling, talvez um vinho verde português.

Afinal, a BIP não pode parar !

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Champanhe, espumante, prosecco ...

Vou falar dos diversos tipos de vinhos espumantes - que a gente aqui no Brasil tem a mania de chamar, indiferentemente, de champanhe.

Todo mundo sabe que o vinho é produzido pela fermentação das uvas, em um processo que transforma o açúcar da fruta em álcool. Na verdade, para ser mais preciso, a fermentação consome o açúcar e produz o álcool - e, além disso, produz também gás carbônico. Na maior parte dos vinhos (os vinhos que são chamados de tranquilos, isto é, os não-espumantes), a fermentação se dá a céu aberto, e o tal do gás carbônico produzido se perde na atmosfera.

Para a produção dos vinhos espumantes, a fermentação ocorre dentro de recipientes fechados, e o gás carbônico produzido fica preservado dentro do líquido - são, é claro, as famosas bolinhas, ou a perlage do espumante (perlage, a palavra francesa que encantou minha amiga Vania, lá de Goiás ...)

Os vinhos espumantes são produzidos em muitos países do mundo, em diferentes regiões, com diferentes uvas e diferentes processos - mas esse jeitão básico descrito aí em cima é o mesmo para todos eles.

Os espumantes fabricados no norte da França, em uma pequena e fria região chamada Champagne - esses (e apenas esses) podem utilizar o nome champagne para sua classificação. O champagne francês é produzido em geral com um blend de três uvas : pinot noir e pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca). Ele deve ser produzido pelo método chamado de champenoise, ou método tradicional - neste método, a fermentação do líquido é interrompida em um determinado momento, o líquido é engarrafado e permite-se que ocorra uma segunda fermentação dentro da garrafa - o que vai garantir a formação perfeita da tal da perlage. Trata-se de um método bastante artesanal e caro - daí que o produto final também costuma ser caro ...

Há um outro método de produção de espumantes, que é o método charmat. Neste método, batizado em homenagem ao engenheiro francês Eugéne Charmat, a segunda fermentação ocorre dentro de grandes tanques de inox. É um processo mais simples e mais barato - mas, se bem conduzido, pode produzir bons vinhos espumantes a custo menor do que o método tradicional.

Na própria França, em outras regiões, são produzidos bons espumantes, pelos dois métodos, que jamais são chamados de champanhe : são os Crémant e os Musseaux.

Na Alemanha se produz o chamado sekt, espumante local que não costuma ser muito comum no nosso mercado - confesso que eu nunca tomei um destes ...

Na Espanha, bem pertinho de Barcelona, são produzidos excelentes espumantes, que por lá recebem o nome de cavas. Há, na mesma cidadezinha, dois enormes fabricantes que exportam para o mundo inteiro (Freixenet e Codorníu) e mais algumas dezenas de pequenos fabricantes espalhados pela cidade. Estes vinhos utilizam uvas locais, características da região da Catalunha, como a macabeo, a xarel-lo e a parellada. Seus preços no Brasil são bem convidativos : as cavas podem representar uma ótima alternativa para quem está buscando um bom espumante.

No norte da Itália são produzidos os Asti, com uva moscato, que são vinhos mais doces e de baixo teor alcoólico. Ao redor da cidade de Veneza, produz-se os famosos Prosecco, feitos com a uva do mesmo nome. A maior parte destes vinhos que chega ao mercado brasileiro são vinhos comuns, sem grandes atrativos - vale muito mais a pena comprar um bom espumante brasileiro do que a maioria dos proseccos que se vende hoje por aqui.

Ah, então aqui no Brasil se fabrica bons espumantes ? Sim, senhor ! Apesar do hábito meio chatinho de ficar chamando o vinho de champanhe, a verdade é que nossos espumantes, produzidos no Rio Grande do Sul, são de excelente qualidade. Eles são geralmente produzidos pelo método charmat, com diversas uvas, e por uma boa lista de fabricantes : Aurora, Marco Luigi, Chandon, Dal Pizzol, Georges Aubert, Miolo ...

Escolha um deles, abra - e comece a festa !


quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Comprou vinho barato ? Seus problemas acabaram !

Tempos atrás, escrevi aqui no blog um texto sobre o uso do decanter. Meu amigo Hélder, seguidor do blog desde o início, comentou que o decanter tinha ainda uma outra utilidade : servia para disfarçar o vinho vagabundo que você eventualmente tivesse comprado, já que ninguém estaria vendo o rótulo e a garrafa do tal vinho ...

Pois bem, acaba de surgir uma nova solução para esse problema ! Uma dupla de designers criativos, o Gustavo Piqueira e a Samia Jacintho, criaram uma coleção de supostos rótulos de vinhos bacanas para você colar sobre o rótulo daquele vinhozinho de 5 reais que você comprou no super-mercado ali da esquina. Não é o máximo ?


Descobri esses rótulos em um blog muito divertido, chamado Bem Legaus ! O autor do blog, o André Montejorge, publica as coisas mais bizarras e engraçadas que eu tenho visto na Internet ultimamente. Vale a pena dar uma passeadinha por lá !