terça-feira, 27 de abril de 2010

Uma harmonização peruana ?!?

Tivemos uma nova degustação em casa, com o Walther e a Cláudia, de Campinas.

Desta vez, a Tereza decidiu inovar - fez um ceviche, aquela receita peruana de peixe cru que vai se tornando popular entre nós, aqui em Sampa. Como se faz um ceviche ? Veja uma das possíveis receitas aqui.

Feito o ceviche, o passo seguinte é - claro ! - o vinho com o qual deverá ser harmonizado. Deveríamos tentar um vinho peruano ? Bem ... sem querer desmerecer o país vizinho, "vinho peruano" parece um pouco demais, não acham ? E a presença do limão e da pimenta na receita deixam o tema da harmonização mais interessante.

Partimos então para um caminho que tem se tornado nosso preferido - elegemos três vinhos brancos, e bebemos os três, buscando sentir, de fato, qual o vinho que mais combinava com o peixe.

O primeiro deles foi um Chardonnay australiano, Jacob's Creek (cerca de 60 reais). O Chardonnay, com muita madeira, não casou bem. O sabor levemente adocicado e a madeira "mataram" quase completamenrte o gosto do ceviche. A gente colocava ambos na boca - e parecia estar somente tomando o Chardonnay ...

O segundo vinho testado foi um Gewürztraminer da Alsácia, do fabricante Leon Beyer (por volta de 100 reais). Também não deu certo ... O Gewürztraminer, com seu perfume intenso de lichia e de flores, "brigou" com o limão do ceviche, que claramente pedia um vinho mais ácido.

Finalmente, chegamos ao terceiro vinho - um Sauvignon Blanc Don Luiz, da chilena Cousiño Macul. Que maravilha ! A acidez perfeita, o casamento ajustado, a parceira evidente - você pode não estar muito certo quando uma harmonização não funciona, mas, quando você acerta, em geral não restam dúvidas. Foi nosso caso aqui, e fica então o registro - ceviche com Sauvignon Blanc é uma harmonização muito boa !

E outra boa lição, que nunca é demais repetir - o vinho chileno era o mais barato dos três, não mais do que 30 reais no supermercado. Nem sempre a gente precisa gastar muito para ter um bom resultado, quando se trata de harmonizações.

13 comentários:

Walther Nogueira Santos Filho disse...

Nivaldo,

Que grande surpresa! Parabéns pelo blog, já começou muito bem.
Muito legais e didáticos os seus comentários.
O jantar enogastronômico com vinhos brancos e prato principal ceviche, feito pela Tereza, que tivemos a felicidade de participar, foi muito prazeroso e interessante. Recomendo a todos.
Abração,
Walther Caveira

Nivaldo Sanches disse...

Grande Caveira, que bom que você gostou do blog ! Vou tentar colocar um novo post a cada dois dias, em média. Entre quando tiver oportunidade, e me mande seus palpites, comentários e sugestões de enólogo experiente que é ... Se não cobrar royalties, eu publico aqui !

Abraços

Nelson Bomtempi disse...

Olá caro amigo, satisfação enorme em receber o link para seu blog! Espero vez ou outra contribuir com alguma boa experiência que eu possa ter neste maravilhoso mundo dos vinhos. Uma coisa é certa; você já escreveu sobre isto em postagem anterior: a apreciação do vinho está muito ligada ao nosso estado de espírito: um bom momento pode fazer com que um vinho regular nos pareça maravilhoso. Posso dizer que já tomei uns memoráveis “Sangues de Boi” pela vida, com tudo o que esta afirmação possa parecer herética neste blog. Ao ler as postagens, lembrei de uma frase que li há tempos, atribuída ao Luis Fernando Veríssimo (posso errar em algum trecho:
“Há pessoas que guardam seus grandes vinhos em enotecas com temperatura controlada e acesso mais controlado ainda. Outras guardam onde podem. Outras, ainda, guardam seus grandes vinhos na memória. O complemento é meu: estes são, certamente, os verdadeiros apreciadores e você é um cara que deve ter muitos bons vinhos guardados em suas lembranças!
Abraço,
Nelson Bomtempi

Silvia Mancini disse...

Olá Nivaldo

Parabéns pelo blog e pela idéia de tornar o mundo dos vinhos acessível aos (literalmente) pobres mortais!
Que bom saber que ainda há vida inteligente e textos bem escritos na net.
Já que culinária não é bem o meu forte, deixo a sugestão de harmonizações literárias ou cinematográficas, como por exemplo, que tipo de vinho alguns personagens clássicos provavelmente teriam bebido ou, num tom mais pessoal, quais suas dicas de vinhos para acompanhar o clima de certos livros ou filmes.
Sucesso e grande beijo
Silvia

Nivaldo Sanches disse...

É isso aí, Nelson, um vinho medíocree tomado no momento certo, no local exato, nas circunstâncias adequadas pode se tornar fantástico ... e vice-versa .. Um filme que mostra isso é Sideways.
Obrigado pelos comentários, e venha sempre dar sua contribuição. Você é um cara que certamente tem mutas memórias (viníferas ou não viníferas) pra comparilhar com os amigos .....

Nivaldo Sanches disse...

Ótima idéia, Silvia ! Eu pensei mesmo em fazer algo assim - uma espécie de "harmonização", inteiramente pessoal, com vinhos e filmes .... Vamos ver se rola a inspiração adequada !
Beijos, obrigado pelos comentários !

Angela Machado disse...

Olá Nivaldo!

Parabéns pelo blog!
Embora eu seja ainda muito leiga no assunto, é como vc disse: é difícil perceber quando um vinho não harmoniza, porém, quando um prato combina perfeitamente com um vinho, não restam dúvidas!

Para mim, o ceviche que tive a honra de degustar foi um bom exemplo disto. Preprado pela chef Tereza e harmonizado com o tal do Sauvignon Blanc Don Luiz, é divino!

Espero aprender mais sobre vinhos com seu blog!

Beijos,

Angela

JMQuilis disse...

Oi Nivas,
Eu sempre tomei o Gewürztraminer da Alsácia (aliás estou matando as saudades, aqui em Lucerna, pena que na semana que vem já volta para Poços), com entrada, mas sem nada para beliscar. Você já o tomou com algum prato? Quando chegar em casa vou pesquisar com o que ele harmonizaria bem. Sou fã dos vinhos alsacianos.

Nivaldo Sanches disse...

Olá, Quilis, que bom "vê-lo" por aqui ! Entre e fique à vontade, a casa é sua !
Sobre o Gewürztraminer : eu não tenho nenhuma experiência de harmonização mas, para "testar" alguma coisa, eu arriscaria pratos bem condimentados da culinária chinesa ou tailandesa ... Tenho a impressão de que o "tempero" do vinho combinaria com o tempero da comida - vamos tentar, uma hora dessas ?
Abraços !

manigna disse...

Oi Nivaldo: estou vendo teu blog agora e vi este post. "Paprica" é esse pó vermelho? Vou ousar invadir teu espaço e deixar uma receita de como preparo o cebiche.

O mais importante é o peixe fresco, nada de peixe de supermercado, se tiver um Mercado Municipal melhor. Segundo, respeitar os trazos que encontra no peixe ao momento de cortar com a faca, asim a carne não estraga. Terceiro, cada parte do limão, numa caneca separada, só tem que espremer um pouco para que o líquido da parte branca da fruta não entre no sumo e não de astringência na comida.
Com isso, coloca o peixe em cubos num recipiente; um pouco de sal ao gosto e vai misturando; coloca logo alho moido (em pasta) ao gosto também; um pouquinho de pimenta do reino em pó; sempre vai misturando e que todos os cubos de peixe absorven os demais ingredientes; "ají limo" picado, e é aquí que chega o problema: esso não tem em Brasil, mas pode encontrar um "chile habanero" amarelho ("pimenta" chaman aqui em Curitiba, pimenta amarelha) um pouco só para dar sabor; e vai misturando, só nesse momento coloca o sumo dos limões e a cebola rouxa cortada em fatias (em "Juliana") a cebola branca não tem esse saborcito da rouxa; pode colocar aí um pouco de aipo cortado bem pequeninho, não as folhas, nem a base, a parte do talho; segundo problema (em SP pode ser que encontre: "rocoto", aquí não achei mas trouxe no último viagem, colocar só um pouco e mistura bem. Servir com uma folha de alface fresca por prato e batata doce cocido, se encontrar milho peruano aí em SP também pode colocar um cocido, o milho daquí é doce e pelo menos eu não coloco, isso equilibra o ardido da pimenta. Se achar batata doce laranja peruana melhor, aquí não se encontra mas presta a rouxa também.
O importante é que o peixe não pode ficar muito tempo "mergulhando" no limão porque cocina muito e fica ruim o peixe, mas pode servir com esse sumo no prato e beber ao final, esso é chamado de "Leche de Tigre".

Nunca tentei harmonizar o cebiche com vinho pelo limão mas vou tentar tua dica e conferir.
¡Un abrazo grande y buen apetito!

ah, y disculpa por ecribir mucho eh.

manigna disse...

Errata: ... escribir mucho: faltou a "S".

Esquecí também, sou Manolo da comuna de vinhos do Orkut.

Nivaldo Sanches disse...

Grande Manolo, seja bem vindo ao blog ! Adorei sua receita de ceviche e seu portunhol - de onde você é ?
Pois é, beber o leche de tigre ao final da refeição é uma das coisas mais gostosas do ceviche ... Experimente a combinação com o sauvignon blanc e depois me conte o que achou.
Quanto a "escribir mucho", fique à vontade - é exatamente para ler essas coisas deliciosas que a gente está por aqui, no blog ...
Volte sempre, abraços !

manigna disse...

Sou de Lima, Perú, e nós lá comemos cebiche com a freqüencia que aqui se come feijão; lá o peixe é tão barato como o frango. Aquí tentamos comer peixe pelo menos cada 15 días, e minha esposa que é brasileira gosta da gastronomia peruana, asim que cocinamos nos sab e dom, mas é dificil achar ingredientes de lá, mas não impossível: o domingo achamos o "rocoto", no Mercado Municipal, só falta encontrar pisco para que seja um almorço completo.
Um abraço Nivaldo.

Manolo