O complexo e único vinho de Jerez de La Frontera

Dia desses, em outro post, eu mencionei o jerez, esse vinho produzido no sul da Espanha, na Andaluzia. Vale a pena falar um pouquinho sobre o jerez, pelo fato de ele ser um vinho único - em nenhum outro lugar do mundo um vinho é produzido da forma como os espanhóis fabricam o jerez.

O seu nome vem da cidade de Jerez de La Frontera, onde ele é produzido desde os tempos romanos - há evidências arqueológicas que indicam que já no século VII a.C ele era conhecido por lá !

Em geral, ele é produzido com uma uva da região, chamada Palomino. Alguns tipos de jerez - sim, há vários tipos ! - usam uma outra uva típica da região, chamada Pedro Ximénez.

O jerez é um vinho fortificado, o que significa que depois de fermentado normalmente, como um vinho branco qualquer, a partir das uvas Palomino, o vinho recebe a adição de uma aguardente vínica que, obviamente, aumenta sua gradação alcoólica. Deixado a repousar no barril, o vinho desenvolve uma película na superfície - chamada de flor - que "isola" o vinho do contato com o oxigênio e lhe confere um aroma e um sabor muito peculiares.

A tal flor é, na verdade, uma levedura natural, que surge às vezes em outros vinhos - mas, se nos demais vinhos essa levedura é um problema a ser tratado, no caso do jerez é ela que vai dar ao vinho suas características mais marcantes.

Além disso, se você der uma olhadinha nas prateleiras das lojas, você vai notar que as garrafas de jerez em geral não são safradas, isto é, não indicam o ano da colheita das uvas. Isso porque, historicamente, o vinho é envelhecido pelo sistema que eles chamam de solera, que consiste simplesmente em uniformizar o vinho, misturando o produto de diversas safras.

As barricas de jerez costuma ser empilhadas em quatro ou cinco "andares". Os vinhos do ano estão no "andar" mais alto, os do ano anterior no "segundo andar" e assim por diante. Todo ano, eles pegam cerca de 2/3 de cada "andar" e misturam com 1/3 do "andar de baixo". O vinho que será engarrafado é aquele que está no "andar mais baixo", o "térreo" - e que contém, portanto, vinhos de diversos anos misturados.

É ou não é um processo único ?

E o resultado também é único - o jerez fino, que é o mais conhecido, é um vinho seco, de sabor inconfundível, que pode harmonizar muito bem com azeitonas, marisco, peixes, ostras e - como descobrimos no último fim-de-semana - fica delicioso com gazpacho.