Crônicas cariocas - Parte I

Passamos o feriadão no Rio, visitando velhos amigos, fugindo do frio paulistano - e, é claro, provando novos vinhos e novas experiências gastronômicas.

Jantamos no belo restaurante Olympe, lá no Jardim Botânico, tocado pelo chef francês Claude Troigros. O Claude, além de vir de uma família tradicionalíssima de chefs franceses, é o super-conhecido apresentador do programa de TV Que Marravilha !, do GNT.

O restaurante é classudo e elegante. Fomos recebidos por um serviço pra lá de atencioso, e nossa refeição foi toda acompanhada pelos vinhos sugeridos pelo sommelier Amilton Alves. O Amilton é um desses profissionais de quem a gente tem vontade de ficar amigo : simpático e cortês, bem informado e competente. Foi dele a sugestão que seguimos e não nos arrependemos de forma alguma : embarcar no desafio do menu confiance (em que o chef é que determina o que a gente vai comer) e acompanhar tudo por vinhos em taças, pra que a gente pudesse ir variando o vinho de acordo com o prato específico do momento. Foi ótimo !

A coisa começou com uma entrada fria (um bom tartar de salmão, com um originalíssimo molho de abacate e wasabi) e uma entrada quente (um delicioso polvo grelhado, com mandioca frita e tapenade de azeitonas). Regamos essa preciosidades com um sauvignon blanc, ótimo : o Chartron La Fleur 2009, um vinho branco de Bordeaux. Excelente combinação, especialmente com o polvo - o vinho tinha a costumeira acidez da sauvignon blanc com um toque de ervas bem marcado no paladar.

Depois, passamos a um excelente linguado, enroladinho (ou "vestido", como informou o maître) com folhas de acelga. Desta vez, harmonizamos com um delicioso Don Nicanor 2007, um argentino da Nieto Senetiner. O vinho é feito de chardonnay, levemente mesclado com viognier. É um vinho interessante - a viognier adiciona aromas e sabores completamente inesperados à chardonnay. Um toque floral intenso, um sabor mais amadeirado. A combinação com o peixe foi daquelas fantásticas !

Em seguida, a carne : escalopes de vitela regados a um delicioso molho de cogumelos. O vinho indicado pelo Amilton foi o Domaine de Bachellery Cabernet Sauvignon 2008, um vinho do Pays d'Oc, encorpado e macio. A harmonização, embora correta, não nos encantou.

E acabamos com as maravilhosas sobremesas : Tereza encarou valentemente um soufflé de frutas vermelhas, delicioso, escoltado por uma tacinha de um não menos delicioso Sauternes 2008, de Schröder & Schÿler.

E eu encerrei com uma tortinha de chocolate amargo, acompanhada da melhor surpresa da noite : um maravilhoso Classic Cream, um jerez doce produzido na Espanha pela Bodegas Rey Fernando de Castilla. A sugestão, é claro, foi mais uma vez do Amilton - e, acreditem em mim, eu lhe serei eternamente agradecido por ter me feito essa singela sugestão ...

E fomos felizes para sempre !

Vamos fazer de conta que o verão chegou ?

Pois é, estas terras paulistanas andam excepcionalmente geladas nas últimas semanas - e olhe que o inverno mesmo, pra valer, ainda nem começou ...

Bom, não sei quanto a vocês, mas eu já ando cansado desse frio enregelante ... Hoje, neste post, vou fazer de conta que o verão chegou : estamos em pleno dia de sol, com um calorão batendo na casa dos 30 graus. Como convém a um dia desses, estou me preparando para traçar um belo prato feito com frutos do mar, levinho e refrescante : pode ser um spaghetti alle vongole, uma magnífica paella (como aquelas da Guillermina, que saudades !), um camarão a provençal, um bom ceviche como os que a Tereza prepara ...

Que vinho beber para acompanhar o prato e o clima ?

Não tenho a menor dúvida - eu optaria por um vinho branco geladinho, feito da uva sauvignon blanc.

A uva sauvignon blanc tem sua origem na França, e se destacou muito por conta dos magníficos vinhos produzidos no Vale do Loire, onde ela é utilizada na produção dos grandes Sancerre e Pouilly-Fumé.  Seu nome já indica um pouquinho da sua origem : o termo sauvignon é formado por duas palavras francesas, sauvage (selvagem) e vignon (vinha).

São vinhos de aroma suave, de sabores secos e ácidos. A gente nota, no nariz, toques minerais bem marcados. Eles devem ser tomados bem jovens, com um máximo de 3 a 4 anos. Acompanham maravilhosamente os pratos que mencionei lá no começo, assim como mariscos, ostras, mexilhões. Nunca provei com patinhas de caranguejo, mas posso quase apostar que seria muito bom, também.

Infelizmente, os Sancerre e Pouilly-Fumé são muito caros para os nossos pobres bolsos brazucas. A boa notícia é que há excelentes sauvignon blanc produzidos no Novo Mundo, e que têm preços muito mais - digamos - potáveis.

Sugestões :

• Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc,da Nova Zelândia - cerca de 80 reais.
• Cousiño Macul Don Luis Sauvignon Blanc, chileno - cerca de 25 reais.
• Los Cardos Sauvignon Blanc, argentino - cerca de 45 reais.
• Urban Uco Sauvignon Blanc, argentino da vinícola O. Fournier - cerca de 30 reais.

Vista sua bermuda, bote o chinelo, abra sua garrafinha - e curta o calor !

Queijos e vinhos

No frio das noites paulistanas, a ideia de queijo e vinho é quase uma consequência natural do clima, certo ?

E aí surge a dúvida - quais queijos ? E combinando com quais vinhos ? Como é que se deve organizar o evento para que a gente consiga uma boa harmonização entre o que vamos comer e o que vamos beber ?

Bem, uma boa estratégia é procurar agrupar os queijos possíveis, e analisar que tipo de vinho combina com cada grupo. Mão à obra, portanto !

1 - Queijos de cabra - são queijos em geral cremosos, com bastante acidez. Segundo as regras clássicas de harmonização, presentes em qualquer livrinho sobre o tema, o vinho que combina à perfeição é o vinho branco feito à base de uvas sauvignon blanc. Uma boa sugestão, a preços bem razoáveis é o chileno Cousiño Macul Don Luis, por volta de 30 reais. Se quiser gastar um pouco mais, aposte num Saint Clair Vicar's Choice, da Nova Zelândia, uns 75 reais - é um vinho ótimo !

2 - Queijos de sabores delicados - este é um grupo de queijos de massa mole, como o brie e o camembert. A sugestão é um branco de uvas chardonnay. O amanteigado do vinho combina muito bem com o pastoso dos queijos. Melhor ainda se tiver passado por carvalho - por exemplo, o excelente argentino Angelica Zapata, uns 90 reais. Também cabe muito bem (para o meu gosto, pelo menos) um bom pinot noir. Se puder bancar um Borgonha, seria maravilhoso ! Um de preço razoável é o Joseph Drouhin, por 90 reais.

3 - Queijos de sabor acentuado - aqui entram o emmental, o gruyère, o taleggio, o gouda e - como não? - o nosso queijo minas. O pinot noir do grupo anterior continua fazendo papel bonito, mas já podemos pensar também em um vinho mais encorpado, como um merlot, um carmenère chileno ou um espanhol da Rioja. Sugestões ? Um argentino Andeluna Merlot (35 reais), um chileno Undurraga Carmenère (30 reais), ou um espanhol Don Roman Rioja (40 reais).

4 - Queijos fortes - este é o grupo do parmesão, do pecorino, do provolone. São queijos salgados, fibrosos, de massa dura e sabor marcante. Aqui, não há dúvida : chegamos ao terreno dos tintos encorpados. Um Bordeaux, um Chianti, um Brunello di Montalcino. É o terreno das uvas cabernet sauvignon, sangiovese, talvez de um malbec argentino que tenha passado por carvalho. Os sabores são mais acentuados, os preços são igualmente mais acentuados ... Que tal um Chianti Rufina Nipozzano Reserva, por cerca de 100 reais? Ou um delicioso Chianti Vernaiolo, da casa Rocca Delle Macie, por 50 reais ? Poderíamos arriscar também um argentino Norton Malbec, mais baratinho, de 35 reais.Dos Bordeaux e dos Brunello nem vou falar, pois os preços, infelizmente, são bem mais altos.

5 - Queijos azuis - este é o nome genérico que se dá aos queijos do tipo gorgonzola ou roquefort, ou ainda o inglês stilton. A harmonização fica absolutamente maravilhosa com um vinho doce como o Sauternes francês, ou um bom vinho do Porto, ou ainda com os sul-americanos Late Harvest. Para este último tipo, minha sugestão é o excelente argentino Afincado Tardio Terrazas - sai por dolorosos 150 reais ... Mas você vai encontrar outros vinhos de colheita tardia , argentinos e chilenos, por preços bem mais em conta.

Em termos ideais, bacana mesmo seria eleger dois ou três desses cinco grupos, e colocar uma garrafa do vinho adequado ao lado de cada grupo ...

Se não der, não se aborreça demais : escolha um dos vinhos, pela média, para acompanhar todos os queijos dos grupos escolhidos.

A harmonização não será, talvez, a mais espetacular - mas, como sempre, o que vale mesmo é o prazer de desfrutar da boa conversa, dos bons amigos, das risadas, noite adentro - é ou não é ?

Bela harmonização no Dia dos Namorados

Há muitos anos Tereza e eu decidimos que não dá pra sair no Dia dos Namorados. Restaurantes lotados, filas de espera, comida mal-feita, serviço atabalhoado - não é pro nosso bico ... Ficamos em casa, tradicionalmente, e tradicionalmente jantamos em casa, sempre acompanhado de um bom vinho - um vinho especial, já que a ocasião é especial.

Cabe aqui um parêntesis : quem lê o blog com frequência já deve ter notado que a gente vive atrás de pretextos pra beber vinhos especiais ... Fecha o parêntesis.

Neste ano, como o Dia dos Namorados caía num domingo, Tereza decidiu fazer um almoço, ao invés do tradicional jantar. E foi o que ela fez, sempre contando com a preciosa ajuda do cumim, este humilde escrevinhador do blog. Pra quem não sabe, cumim é aquele sujeito que auxilia o chef de cozinha - corta as coisas, abre as latas, apanha a louça no armário, etc. - numa palavra, eu !

A chef em ação

Pois a chef Tereza perpetrou um risotto de abóbora com presunto cru, que ficou delicioso. Para beber, abrimos o tal vinho especial : um Chassagne-Montrachet 2007, da Maison Chanson. Um maravilhoso Borgonha branco, produzido com 100 % de uvas chardonnay, e com uma passagem de 13 meses em carvalho.

O vinho tem uma coloração dourado pálido,com intensos reflexos verdeais. O aroma é muito rico, e lembra flores, pêssego, algo de limão. O sabor é intenso, com excelente acidez e uma permanência notável na boca.

O risotto já tinha um interessante contraste entre o adocicado da abóbora e o salgadinho do presunto cru, e esse contraste foi sublinhado ainda mais pela combinação de frutas e de cítricos do vinho.

Em suma - uma harmonização perfeita, que recomendamos fortemente.

Espero que todos tenham tido um Dia dos Namorados no mínimo tão feliz como o nosso !

Supertoscanos e supertoscaninhos

O que é um supertoscano ?

Quando o governo italiano decidiu criar sua legislação sobre vinhos, lá pelo final dos anos 70, as denominações top eram as DOC (Denominazione di Origine Controllata) e as DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). O problema é que para ser considerado DOC ou DOCG, o vinho devia ser produzido exclusivamente com uvas autóctones italianas : sangiovese, nebbiolo, barbera, etc. As cepas francesas, por exemplo, não podiam ser utilizadas.

Na Toscana, no centro da Itália, na região que fica ao redor da cidade de Florença, alguns produtores não gostaram dessa história. Eles queriam misturar seus vinhos com as conhecidíssimas cabernet sauvignon, merlot e outras, e produzir seus vinhos como estavam habituados - alguns deles já faziam isso há várias gerações. Esses produtores bateram o pé e produziram seus vinhos como queriam, mas os vinhos só podiam ser classificados nas categorias de vinhos mais simples : IGT (Indicazione Geografica Tipica) ou como Vino di Tavola.

Curioso é que, apesar dessa classificação, alguns desses vinhos se tornaram emblemáticos no mercado internacional, e passaram a ser vendidos a preços caríssimos - são, por exemplo, o Sassicaia, o Tignanello, o Brancaia, o Ornellaia. Todos muito bons, todos muito caros. Eles passaram a ser chamados, informalmente, de supertoscanos.

Mas há uma outra categoria de vinhos produzidos na Toscana que mantém as mesmas características básicas (mistura de cepas italianas com cepas estrangeiras) e que têm preços mais razoáveis. Alguns blogueiros chamam essa categoria de supertoscaninhos. Simpatizei com esse nome, e passo a adotá-lo, também !

Pois bem : ontem à noite provamos um desses supertoscaninhos. Foi o Non Confunditur 2007, produzido pela Argiano, que também produz um belíssimo Brunello di Montalcino. É um vinho que mescla 4 uvas diferentes : cabernet sauvignon (40 %), merlot (20 %), syrah (20 %) e sangiovese (20 %).

A coloração é de um vedrmelho-escuro, intenso e profundo (desconfio que a syrah ajuda muito nessa coloração). No nariz, frutas vermelhas, um toque de tostado, pimenta. No paladar, um vinho equilibrado e redondo, mas que me pareceu tânico demais - confesso que cheguei a sentir saudades dos velhos e bons puros sangiovese, de que gosto tanto !

Depois de algum tempo aberto, o vinho se tornou mais suave - e melhorou muito na hora de combiná-lo com o jantar - um spaghetti com molho de tomate e deliciosas linguicinhas calabresas picadas. A linguiça, especialmente, com sua gordura e untuosidade, combinou bem e aumentou bastante o prazer de bebericar o Non Confunditur.

O vinho levou 89 pontos do Robert Parker (amém ! amém !) e custa ao redor de 80 reais na importadora.

Minha opinião final ? É bom, vale a pena ser provado - mas eu ainda ficaria com um Chianti Classico.

Surpresas do mundo do vinho : há vinhos mexicanos ?!

Minha amiga Tatiana, leitora assídua do blog, acaba de voltar de uma viagem ao México e, num gesto simpaticíssimo, trouxe-nos de presente uma garrafa de vinho mexicano.

Já posso quase ouvir um leitor mais apressado dizendo a meia-voz : Vinho mexicano ? Acho que ela não é assim tão amiga ...

Pois é, mas o mundo dos vinhos é sempre cheio de surpresas ...

O consumo de vinho no México é absolutamente irrisório - pra você ter ideia, eles consomem menos vinho que nós, os brasileiros, que já estamos bem lá na rabeira da lista. Não encontrei dados sobre exportação, mas imagino que a participação dos vinhos mexicanos no mercado internacional seja absolutamente desprezível.

Apesar disso tudo ...

Apesar disso tudo, o vinho mexicano que provamos ontem à noite não decepcionou, absolutamente.

Estou falando de um Casa Grande Gran Reserva 2006,  um blend de uvas cabernet sauvignon e shiraz produzido pela vinícola Casa Madero. Esta vinícola se apresenta como a vinícola mais antiga das Américas, tendo sido fundada em 1597 !

Segundo os registros históricos, a verdade é que o vinho começou a ser produzido no México logo depois do descobrimento da América. Já no ano de 1522 o conquistador espanhol Hernán Cortez começava a plantar vinhedos para produzir vinhos para a Igreja. Sabe em que área do México isso aconteceu ? Pois foi na cidadezinha de Parras - exatamente onde fica a vinícola Casa Madero, dentro da região de Coahuila.

Bem, e o tal do vinho, como é ?

Sua coloração é escuríssima e profunda, no que parece ser a contribuição da uva shiraz (que a gente conhece por aqui com o nome de syrah). O aroma, intenso e potente, tem a clara marca da cabernet sauvignon : frutado no começo, evoluindo depois para aromas tostados ou defumados. Não senti os aromas típico da shiraz, como pimenta-do-reino ou especiarias.

Na boca, ao primeiro gole, os taninos estavam um pouco agressivos. Com o passar do tempo, a oxigenação da garrafa aberta foi amaciando e suavizando o vinho. O sabor é agradável, lembrando frutas negras, e a persistência na boca é notável. Para o meu gosto, faltava-lhe um pouco mais de acidez : o sabor era daquilo que os enólogos gostam de chamar de um vinho chato, sem brilho ou sem destaque.

Resumo da ópera : embora evidentemente esteja longe de ser maravilhoso, foi um vinho que me surpreendeu, principalmente por ter vindo de um país sem o menor reconhecimento internacional como produtor de vinho. Superior, eu diria, à enorme maioria dos vinhos tintos brasileiros que eu conheço ...

O que mais uma vez ajuda a lembrar da lição - quando tratamos de vinhos, devemos deixar de lado os nossos preconceitos. Aliás, pensando bem, não apenas quando se trata de vinhos, certo ?

Ao final, me lembro dos seguintes fatos : a Tatiana está de mudança para o México, e o marido dela não gosta de vinho. Fica, então, a pergunta - será que eles produzem o Casa Grande Gran Reserva em meias-garrafas ?

Este é o contra-rótulo, pra que ninguém pense que estou mentindo - vejam lá, está escrito "Hecho en Mexico" !

Harmonizando peixe com molho de maracujá

Neste sábado, nosso programa foi diferente - Maiuli e Ricardo jantaram com a gente, em casa. O que há de realmente diferente é que, desta vez, os convidados é que foram pra cozinha ...

Pois é, o Ricardo e a Maiuli é que se encarregaram dos pratos, já que eles são ótimos nisso. A nós, Tereza e eu, coube a árdua decisão sobre os vinhos que iríamos beber - quanta responsabilidade !

Apesar do frio da noite paulistana, decidimos embarcar nos vinhos brancos, já que o jantar seria composto de coisas do mar - e não nos arrependemos nem um pouquinho ...

Começamos com uma maravilhosa porção de lulinhas fritas, crocantes e saborosas. Para beber, escolhemos um Riesling Leon Beyer 2007, um bom branco francês, da Alsácia. A cor desse vinho é mais intensa do que a gente está acostumado nos brancos, puxando para um amarelo com reflexos dourados. Os aromas lembravam pêssegos e lichias. Na boca, o toque mineral típico da uva riesling combinava muito bem com as lulas bem temperadinhas. Harmonização aprovadíssima !

Partimos depois para o prato principal : filés de merluza empanados, regados por um generoso molho de maracujá. A escolha do vinho, desta vez, recaiu sobre um Angelica Zapata Chardonnay 2007, um argentino de Mendoza. Somos fãs desse vinho, e ele novamente não nos desapontou. Apesar de passar 14 meses em barricas de carvalho, o vinho não tem aquele peso habitual dos chardonnay do Novo Mundo. Um vinho gostoso e equilibrado, com ótima acidez, com a untuosidade típica da chardonnay. O toque frutado do vinho combinou muito bem com o molho de maracujá, e conseguimos nossa segunda bela harmonização da noite.

E fomos dormir felizes para sempre ...

Uma harmonização simples - e muito boa !

O jantar de ontem foi em casa - o frio da noite de Sampa parece convidar a gente, cada vez mais, a ficar dentro de casa ...

Tereza - esmerando-se cada vez mais na cozinha ! - fez um prato simples e delicioso : um purê de batatas e cenouras, recheado por carne moída bem temperadinha, gratinado ao forno com parmesão : uma delícia !

Para combinar com o jantar e com o friozinho, elegemos uma garrafa com a qual a gente tinha certeza de acertar : um Chianti Classico Castellare de Castellina 2008, um vinho toscano que já bebemos outras vezes e que sempre nos encantou. O produtor orgulha-se de informar que sue vinho é feito exclusivamente de cepas nativas tradicionais : a sangioveto (80 %) e a canaiolo (10 %), com uma pequena adição de colorino (5 %) e malvasia (5 %), sem nada das detestadas cepas francesas ... A propósito : sangioveto é apenas a denominação local da soberana sangiovese, que dá corpo ao Chianti Classico.

O vinho tem aquela coloração vermelho brilhante, característica da sangiovese - perdão, da sangioveto ... No aroma, prevalecem as frutas vermelhas (framboesa, cereja) mas nós notamos também um interessante toque de pimenta. Na boca, sabor muito agradável, taninos suaves, boa acidez, bem equilibrado - a gente nem nota os 13,5 graus de teor alcoólico.

O vinho harmonizou perfeitamente com a comida. Os sabores do prato equilibravam-se entre o adocicado da cenoura e da batata e o sabor forte da carne e de seus temperos (alho, pimenta, salsa, cebolinha). Pois o Chianti acompanhou isso tudo muito bem, ele também se equilibrando entre o sabor de fruta e o tal toque de pimenta.

Enfim - um ótimo jantar, com um ótimo vinho, que nos encheu de calor e de felicidade.

Quer coisa melhor para uma fria noite paulistana ?

O Chianti da Castellare tem, como marca registrada, o passarinho no rótulo - cada safra traz uma ave diferente.