A difícil harmonização com comida japonesa

Semana passada, jantamos em um dos nossos restaurantes japoneses preferidos aqui em São Paulo : o Huto, em Moema. É um restaurante japonês diferente : tem uma gastronomia de primeira, bem superior ao padrão estabelecido de sushi/sashimi e, ao mesmo tempo, está bem distante dos preços estratosféricos dos consagrados (e deliciosos !) Jun Sakamoto e Kinoshita. Em suma, um ótimo restaurante, com excelente comida e com um atendimento caloroso e hospitaleiro.

O que comemos ? Uma ampla variedade : ceviche de vieiras (maravilhoso!), tataki de enguias, um ótimo atum empanado com gergelim - e, é claro, sushis e sashimis diversos.

Eles têm lá no Huto uma bela carta de saquês, e o pessoal da casa é sempre atencioso ao sugerir as diferentes combinações da bebida com os acepipes. Já fizemos isso outras vezes, e vale a pena experimentar.

Mas desta vez decidimos beber vinho. Resolvemos botar a mão no bolso, e pedi um vinho caro - um Petit Chablis, de Allan Geoffroy, safra 2007.

Agora vejam vocês a tal da mágica da harmonização, que às vezes dá errado : a comida era ótima, o vinho também - mas a combinação entre os dois simplesmente não funcionou adequadamente ...

Os sabores delicados e paradoxalmente marcantes dos pratos conflitaram, na maior parte das vezes, com os sabores também marcantes e mineralizados do Chablis ... Que pena ! A combinação funcionou razoavelmente com o atum levemente grelhado e empanado com gergelim, mas falhou com as vieiras e os sashimis.

Creio que a acidez do ceviche de vieira combinaria melhor com um sauvignon blanc, e os sushis e sashimis se sairiam melhos com um chardonnay. Certamente haveria na carta do Huto esses vinhos - ironicamente, seriam mais baratinhos que o meu imponente Chablis ...

Mais uma vez, fica a lição : a combinação entre a comida e o vinho é que é o segredo da boa refeição.

Degustação : cores, aromas, sabores - Parte 2

Já falamos um pouco sobre os aspectos visuais, que são a primeira parte do processo de degustação. Agora, vamos falar sobre os aromas.

Depois de ter nossa visão devidamente impactada pelo vinho, vamos agora nos dedicar ao segundo dos nossos sentidos a ser utilizado - o olfato.

De novo, vale a regra - não se trata de entornar a taça de vinho como quem bebe um copo de Coca-Cola. A degustação é um processo em que a gente precisa, antes de mais nada, prestar atenção ao que está fazendo.

É frescura ? Sim, pode ser, não nego. Mas o objetivo é prolongar o prazer do vinho, extrair desse gesto simples tudo o que ele pode nos oferecer de prazer e de sensações aos nossos sentidos.

Sentir o aroma do vinho é antes de tudo um exercício de memória - no caso, a memória olfativa. Não é muito fácil exercitar essa memória. Depende de concentração e de treino. Tereza e eu temos desenvolvido o hábito de cheirar as coisas - no super-mercado, parecemos às vezes dois cães, cheirando as frutas, os legumes, os temperos, e tentando reter na memória esses aromas. É, o pessoal em volta acha meio estranho - mas, e daí ?

O primeiro passo é sentir o aroma do vinho recém-entornado na taça. Sempre segurando a taça pela haste, pode colocar o nariz dentro da taça e aspire profundamente.

Cabe aqui uma palavrinha de cautela - em se tratando de alguns amigos do blog (o Ivan, o Hélder, o Lauro Russi) essa operação de "botar o nariz" na taça pode ser um pouco perigosa. Levando em conta o tamanho do apêndice nasal dos citados, há que se tomar cuidado com o risco de afogamento ...

Sinta os aromas, e procure associá-los, na sua cabeça, aos aromas que você conhece.

Em seguida, gire a taça, com aquele movimento circular típico dos "entendidos" em vinho, e cheire outra vez.

Você vai ver que essa "giradinha" marota tem um efeito muito intenso. Ela libera os vapores da bebida, e os aromas agora são muito mais fortes, muito mais marcantes. Faça a experiência, você mesmo !

E que aromas se pode encontrar nos vinhos ?

Há os florais : rosa, lírio, margarida, violeta.

Há os de frutas : limão, laranja, cereja, morango, abacaxi, pêssego, tangerina, noz, avelã, uva passa.

Há os vegetais : grama, hortelã, pimentão, tabaco.

Há os de especiarias : canela, pimenta, cravo-da-índia.

Há outros : couro, madeira, café, baunilha, mel, manteiga.

Mas esses aromas existem mesmo no vinho ? Ou tudo é fruto da imaginação - ou da frescura - do degustador ?

Falremos disso em outro post, que este já está muito comprido !

A Copa dos Copos - Parte 12

Vamos para mais uma partida das quartas-de-final da nossa Copa dos Copos. A França já está classificada para uma das semi-finais, e seu adversário deverá sair do grande embate entre Nova Zelândia e Portugal.

O jogo não é fácil - nos últimos tempos, os dois países têm encantado o mundo com a qualidade de seus vinhos. Se Portugal traz o peso de sua tradição vinícola, recentemente aperfeiçoada com novas legislações e novos cuidados, a Nova Zelândia traz o frescor de sua produção recente, cheia de imaginação e de novidades.

A Nova Zelândia vem com uma formação onde se destaca exatamente a juventude e o vigor dos seus componentes. Na defesa, a segurança está fortalecida com as regiões de Auckland e Northland (com seus belos merlot, cabernet sauvignon e chardonnay), e os mais fraquinhos de Waikato e Gisborne.

O meio-de-campo é seu forte, com os maravilhosos sauvignon blanc de Hawke's Bay e principalmente de Marlborough - há quem diga que são os melhores do mundo, hoje ...

O ataque é menos brilhante, apesar dos grandes pinot noir de Canterbury e Waipara, de Otago Central e de Nelson.

Já Portugal é avassalador ...

Na defesa, há firmes apreciadores do Vinho Verde, e não fazem feio os suculentos vinhos de Dão, Bairrada, Ribatejo.

O elegante e refinado meio-de-campo vai de Setúbal, Algarve e o sempre clássico Madeira (este tem altos e baixos na sua carreira, mas jamais deixou de ter fãs incondicionais ao redor do mundo).

Mas o forte mesmo está no ataque luso. Ah, o equilíbrio sempre perfeito do Alentejo ! Se você já provou um Esporão Reserva sabe do que eu estou falando. Se ainda não provou, faça-o rapidamente, por favor ! Ah, a profundidade e a densidade dos vinhos do Douro ! E no centro do ataque, o domínio absoluto do Vinho do Porto vai fazer todo mundo esquecer as gracinhas e frescuras dos Cristianos Ronaldos da vida - eu garanto ! Não é à-toa que o Porto é a primeira região demarcada do mundo - foi definida em lei do Marquês de Pombal, no remoto ano de 1756 !

Embora respeitando o brilho dos vinhos da Nova Zelândia, não tem jeito - Portugal se classifica, e vai fazer a primeira semi-final da nossa Copa do Copos contra a França.

Degustação : cores, aromas, sabores - Parte 1

Quando a gente fala em "degustação" de um vinho, tem um monte de gente que logo pensa algo como "Xiii, lá vem frescura". Ou então "Eu gosto de vinho, mas não entendo nada".

Bem, eu naturalmente não acho que é frescura, nem acho que a gente precisa entender de vinho tanto assim para degustar ...

Para mim, a tal da degustação é apenas uma forma de extrair o máximo prazer de uma taça de vinho. É claro que o vinho foi feito é pra ser bebido, e não pra ser emoldurado e colocado num altar - mas a gente pode simplesmente beber o vinho, como quem bebe um copo de água ou de Coca-Cola, ou a gente pode degustar o vinho, curtindo o seu visual, os seus aromas, os seus sabores. Prolongando e aumentando o prazer de bebê-lo, curtindo suas nuances, descobrindo novos aromas. Isso é degustação, penso eu.

Quanto a entender de vinho, bem ... Eu acho que coisas que a gente tem que entender são logaritmos, ou as propostas de governo do Serra, da Dilma e da Marina, ou ainda porque diabos a Copa do Mundo no Brasil vai custar tão cara ... Vinho a gente tem é que curtir.

Uma coisa legal é fazer degustações com um grupo de amigos, e abrir duas ou três garrafas de vinhos diferentes ao mesmo tempo, para compará-los e trocar impressões - concordam comigo, Claudinha, Tereza, Walther, Angela, Fábio, Carol ?

Vamos começar pelo visual.

Use taças de vidro ou de cristal transparentes - deixe aquelas taças decoradas e coloridas pra enfeitar o bar, por favor ...

Coloque um pouco de cada vinho nas taças e observe. Incline a taça, e olhe para o vinho contra um fundo branco - por exemplo, a toalha da mesa.

Observe a cor predominante. Se são vinhos tintos, às vezes, a cor é violeta, outras vezes é vermelho-rubi, outras vezes puxa um pouco para uma coloração meio amarronzada ou terrosa.Um vinho bem novo tende a ser mais violeta, um vinho envelhecido já caminha mais para essa cor terrosa.

Se os vinhos são brancos, a cor pode ir desde um amarelo-esverdeado bem clarinho, quase sem pigmentação, até uma cor fortemente amarela, de ouro ou de ouro envelhecido.

Veja a cor do vinho na lateral, perto da borda do copo, onde há menos vinho. A gente pode notar lá reflexos, cores secundárias, diferentes do "miolo" da taça. Um bom vinho envelhecido terá um "miolo" amarronzado, e reflexos vermelho-vivo nos cantinhos.

Já no caso dos vinhos brancos, esses reflexos podem ser esverdeados ou dourados.

Veja a densidade e a profundidade da cor. Coloque o dedo atrás da taça, e veja se consegue vislumbrar seu dedo através do vinho. Se for um pinot noir, um Borgonha francês, por exemplo, você certamente verá seu dedo. Se for um cabernet sauvignon americano, ou um malbec argentino, você não verá nada - são vinhos densos, profundos, de coloração intensa.

Observe o brilho do líquido, veja se ele é límpido ou se tem partículas em suspensão. Se tiver, pode ser borra (normal em vinhos envelhecidos), ou pode ser um vinho não-filtrado. Ou então pode só ter caído um bichinho no seu copo, sei lá ...

Gire a taça nas mãos - é, isso mesmo, aquele movimento giratório que fazem os tais "entendidos" em vinho ... Observe a formação de lágrima - são aquelas gotas que ficam na parede da taça quando você a gira. Um vinho de teor alcoólico mais elevado vai formar lágrimas que vão escorrer devagar pela parede da taça - é um vinho que tem mais corpo, como se fala no jargão. O teor de álcool mais baixo vai fazer a lágrima cair mais depressa.

Já está dando vontade de beber o tal do vinho, né ? Espere mais um pouquinho, em outro post eu vou falar sobre os aromas e os sabores.

A Copa dos Copos - Parte 11

Bem, meus amigos enófilos, o Mundial de futebol da África do Sul acabou - e de forma algo melancólica para nós, brazucas ... A Espanha festeja seu merecido primeiro título mundial, o Uruguai conseguiu um belíssimo quarto lugar, e nós ... bem, nós tivemos o Felipe Melo, o Dunga, o Kléberson ...

Mas a nossa Copa dos Copos continua !

A primeira partida das nossas quartas-de-final será entre França e Austrália - são dois grandes times, dois grandes produtores de ótimos vinhos e o jogo deve ser empolgante !

A Austrália coloca em campo sua força máxima. A defesa é baseada nos fortes produtores da Austrália Meridional - Vale do Barossa, Vale McLaren, Coonawarra, Riverland. São magníficos tintos - shiraz, cabernet sauvignon, pinot noir - e magníficos brancos - riesling, sauvignon blanc.

No meio de campo, os belos vinhos da Austrália Ocidental, com destaque para as regiões de Swan e do Margaret River.

O ataque é fulminante, com os tintos e brancos do Vale do Hunter, de Riverina e da Tasmânia.

Mas a França é a França ... Nada de brigas entre os jogadores, nada de confusões com o técnico, nada de atritos com a imprensa.

Só o vinho, o melhor, o mais puro vinho francês ....

Vejam o time : Champagne; Provence, Languedoc-Roussillon, Vale do Loire e Côtes-du-Rhône; Alsácia e Banyuls; Bordeaux, Borgonha, Sauternes e Chablis.

Apesar da força e da juventude dos vinhos australianos, não dá pra encarar... A França passa fácil - e é a primeira classificada para as nossas semi-finais.

Bacalhau !

No final de semana, estivemos em Campinas, na casa de nossos amigos Claudinha e Walther, para uma rodada de harmonizações - temos feito encontros desse tipo regularmente, alternando os locais entre Campinas e São Paulo. Os resultados são sempre ótimo - comemos, bebemos, damos risadas, conversamos e, naturalmente, comparamos vinhos ...

Desta vez, o chef Walther preparou uma bacalhoada que estava deliciosa. O lombo do bacalhau, assado, regado com muito azeite, e acompanhado de batatas, cebolas, tomates, pimentões e azeitonas - espetacular !

Claro está que o melhor vinho para escoltar o prato seria um vinho português - aliás, esta é uma das poucas regras que podem ser consideradas sempre corretas : se você vai provar pratos típicos de uma região ou de um país, procure acompanhá-los com os vinhos da mesma região ou país. É difícil dar errado ...

Atacamos, portanto, os vinhos portugueses. Foram três garrafas de vinhos diferentes, e a brincadeira consiste em encontrar qual deles harmoniza realmente bem com a comida.

O primeiro vinho foi um Esteva - um vinho do Douro, da conceituada vinícola Ferreirinha, safra de 2007, delicado e suave, na faixa de preço de 50 reais. Não era um vinho ruim, mas a harmonização não funcionou. O sabor, delicado demais, era totalmente superado pelos sabores marcantes do bacalhau. A suavidade do vinho vem da uva Tinta Barroca. A Touriga Franca dá ao vinho mais corpo e estrutura, e a Tinta Roriz acrescenta taninos - mas não o suficiente para "encarar" o nosso bacalhau. O vinho melhorou bastante depois de aberto por uns 45 minutos, mas mesmo assim não encantou.

Depois, partimos para outro vinho de 50/60 reais : o Quinta do Cotto, também do Douro, também de 2007. O corte desta vez era de quatro uvas diferentes : Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Francesa e Sousão (ah, os nomes das uvas típicas de Portugal valem por um poema de Fernando Pessoa!). Este já era um vinho de mais personalidade, mais intenso. A combinação com o bacalhau nos pareceu melhor - mas ainda não tínhamos chegado lá.

O terceiro vinho matou a pau. Voltamos à casa Ferreirinha, mas escolhemos agora um Vinha Grande 2006, também do Douro. Este era um pouco mais caro, na faixa de 100 reais. As uvas eram Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca e Tinta Roriz - e desta vez, a harmonização foi perfeita.

Já disse aqui outras vezes : você pode ficar na dúvida se um vinho está ou não harmonizando bem com a comida, até que subitamente você prova um deles - e de repente, você não tem mais qualquer dúvida ! Quando a harmonização se dá, você sente na boca, com perfeição, o sabor da comida, o sabor do vinho, e um terceiro sabor, que é produzido pela combinação dos dois anteriores. Tudo fica maravilhoso, o mundo sorri ao seu redor, e você quer mais bacalhau, e mais vinho ...

O bacalhau do chef Walther foi entusiasticamente aprovado - e fica aqui a a sugestão : procure harmonizar seu prato de bacalhau com um bom vinho do Douro - ou, é claro, de outra região de Portugal.. Para nós, o vencedor da noite foi mesmo o Vinha Grande.

Nova visita ao Varanda Grill, nova harmonização

Voltamos, dias atrás, ao belo restaurante Varanda Grill, aqui em São Paulo. Como sempre, o lugar continua belo, o serviço atencioso e a comida de primeira qualidade.

Desta vez, decidimos testar uma harmonização com um vinho diferente. Os pratos - é claro ! - eram de carnes grelhadas, e o vinho escolhido foi um australiano - o Wallace, da vinícola Ben Glaetzer, do Vale do Barossa.

Barossa é o centro da produção vinícola da Austrália, e sua uva emblemática é a shiraz (a mesma que em outros lugares é conhecida como syrah). O vinho escolhido era um corte de shiraz e grenache - a shiraz dá ao aroma um toque bem conhecido de pimenta e de especiarias, e a grenache entra com o aroma frutado, de cerejas frescas. O Wallace descansa por 14 meses em barris de carvalho, o que evidencia ainda mais os seus aromas e sabores complexos.

O vinho, ao primeiro gole, nos pareceu ainda muito carregado nos taninos - mas aí chegaram as carnes, e a harmonização aconteceu, ótima !

Os taninos logo combinaram muito bem com o sabor marcante da carne grelhada e com alguma gordura - e a mágica estava feita : tivemos outro excelente jantar, neste que já está se tornando um dos nosso restaurantes prediletos em Sampa.

Este vinho custou cerca de 120 reais, mas de novo vale salientar - a carta de vinhos do Varanda Grill, além de ser das melhores e mais variadas da cidade, tem vinhos de todos os preços, que cabem em todos os bolsos - muito e muitos deles com preços de apenas dois algarismos (o que ainda é uma bem-vinda raridade em restaurantes desse nível).

Experimentem !

A Copa dos Copos - Parte 10

Bem, bem, o Mundial de futebol na África do Sul vai chegando ao fim, o Brasil já caiu fora - mas a nossa Copa dos Copos prossegue.

Falta um jogo das oitavas-de-final - e é exatamente o temido confronto Espanha e Brasil.

Ao contrário do Mundial de futebol, na Copa dos Copos não dá pra dar zebra ... Os classificados são sempre os melhores ! Portanto ...

Portanto, isso significa que o Brasil, não satisfeito de fazer papelão no futebol, vai também enfrentar uma parada duríssima por aqui. A Espanha não é mole, não ...

O time brasileiro até que melhorou bastante nos últimos anos. Tem uma defesa bem postada, com interessantes vinhos brancos - Miolo, Pizzato, Salton, Velho do Museu.

Nossos atacantes são insinuantes e ligeiros - os agradáveis espumantes de Georges Aubert, Lídio Carraro, Dal Pizzol, entre outros. Ao contrário do que se pensa, os espumantes brasileiros botam no bolso grande parte dos famosos proseccos italianos da moda.

Nosso problema está no meio-de-campo, nos vinhos tintos ... Nossos tintos, em sua maioria, ainda parecem o Felipe Melo - grosseiros, mal-acabados, misturados com todo tipo de uvas. O Brasil, fiquem sabendo, é o segundo maior produtor mundial de vinhos ... feitos de uvas não-viníferas ! Ou seja, a gente anda produzindo umas beberagens terríveis feitas a partir de uvas de mesa (Isabel, Niagara) que foram banidas da produção vinícola dos nossos vizinhos Argentina, Chile, Uruguay há muito tempo.

Essa realidade vem se modificando nos últimos 15 anos - mas, sinceramente, não dá pra encarar a Espanha.

Os espanhóis vêm com Rioja, Ribera del Duero, Rias Baixas, Priorat. Têm o apoio sempre forte de Toro, Yecla, Alicante, Bierzo. Exageram no ataque, com as ótimas cavas (os espumantes deles) produzidas na região da Catalunha.

A Espanha nem precisa escalar seu time principal - o magnífico centro-avante Vega Sicília Unico, um dos melhores do mundo, ficou no banco descansando, se preparando para as fases finais.

A Espanha se classifica com uma certa facilidade, e o Brasil vai pra casa também na Copa dos Copos ...

E estão finalmente definidos os jogos das emocionantes quartas-de-final da nossa Copa :

• França x Austrália


• Nova Zelândia x Portugal


• Argentina x Alemanha


• Itália x Espanha

Bem diferente do futebol, né ?

Enófilo, enólogo, sommelier ...

Os três substantivos aí acima causam muita confusão entre as pessoas que gostam de vinhos. Afinal, quem é o quê ?

Cada vinícola precisa ter um profissional especializado (com curso superior !) para ser o responsável final pelos vinhos produzidos. É o cara que decide quais as uvas que serão utilizadas, em que proporções. Ele deve decidir também como proceder as misturas (os cortes dos vinhos), quais os vinhos que devem permanecer em barricas de carvalho e por quanto tempo. Normalmente, esse profissional vai também acompanhar o plantio e a colheita das uvas, recomendando os tempos corretos de maturação, os processos de colheita e de processamento, e assim por diante. Enfim, ele é o verdadeiro pai do vinho. Esse cara é o enólogo.

Existem no Brasil apenas três faculdades que oferecem o curso superior de Enologia - duas delas ficam no Rio Grande do Sul, a terceira fica em Pernambuco.

Um bom restaurante costuma ter uma boa carta de vinhos. Essa carta deve ter, em princípio, ofertas de vinhos de tipos variados - alguns brancos, alguns tintos, talvez alguns rosés. A oferta de vinhos deve estar associada, é claro, aos pratos oferecidos pelo restaurante (massas, peixes, carnes). A carta pode ter vinhos de sobremesa, pode ter vinhos fortificados. É interessante que exista a possibilidade de escolher entre vinhos de diversos países, e é imprescindível que tenha vinhos de diferentes faixas de preços, para acomodar os bolsos de todos os tipos de clientes. O sujeito que define essa carta de vinhos é o sommelier. Cabe ao sommelier também conhecer todos os vinhos da carta (ou pelo menos fingir bem que conhece ...), pois ele será o cara a quem os clientes pedirão informações e sugestões. Se for uma moça, claro, será uma sommelière.

O sommelier é um profissional que pode ser formado por cursos específicos de curta duração, ou por muitos anos de experiência.

Existe em português uma palavra com o mesmo significado de sommelier - é o escanção ... Feio, né ? Melhor ficarmos mesmo com o francês sommelier.

E o enófilo, quem é esse sujeito ? Bem, a palavra enófilo, etimologicamente, significa "amigo dos vinhos". Ou seja, é o sujeito que, sem ter feito nenhum tipo de curso especial, gosta dos vinhos, gosta de bebê-los, de ler sobre eles, de conversar a respeito deles.

Alguns chegam até a fazer blogs na internet para falar sobre os vinhos que andam bebendo ...

Pois é, eu sou um enófilo - como são vocês todos que me lêem e que contribuem para o nosso blog.

E não um reles cachaceiro, como dizem as más-línguas.