Comportamento elogiável do restaurante Ráscal

Já falei por aqui, em outros posts, sobre o Ráscal, restaurante de comida rápida aqui em Sampa que tem boa comida e uma bela carta de vinhos, a preços bem razoáveis.

Semana passada, fomos jantar por lá, Tereza e eu - e aconteceu um fato notável que eu faço questão de elogiar, outra vez, aqui no blog.

Pedi um Primitivo di Manduria Masseria Trajone, um tinto da Puglia que combina bem com as pizzas que iríamos traçar em breve, e que tem preços legais (por volta de 60 reais).

Eles demoraram um pouco para trazer o vinho, o que já nos fez pensar que poderia ter havido algum problema. Tinha mesmo : em alguns minutos, o sommelier veio nos informar que o vinho pedido havia acabado. Mas - surpresa ! - ele já trazia nas mãos uma sugestão de substituição : um Primitivo di Manduria Sessantanni 2007, da vinícola Farnese.

A garrafa desse vinho já impressiona - ela é feita com vidro reforçado, e pesa muito mais do que as garrafas normais. O vidro é escuro e espesso, o rótulo elegante - e a embalagem já prepara a gente para o que vamos encontrar do lado de dentro da garrafa ...

Um vinho de cor bela, intensa, escura, com aromas potentes de frutas vermelhas. Na boca, taninos redondos que foram ficando cada vez mais macios, à medida que o tempo passava e a garrafa permanecia aberta. Um vinho com muito corpo (14,5 % de álcool) e muita personalidade.

Ainda mais interessante - na hora da conta, o preço cobrado foi o do Masseria Trajone, e não o preço real do Sessantanni, que era quase três vezes mais caro.

Bacana, né ?

Os três "Gs" da produção do vinho

Segundo o enófilo Jorge Lucki, em um livro que comentei recentemente aqui no blog, os ingleses dizem que a qualidade final de um vinho depende essencialmente do que eles chamam de 3 Gs : grape, ground and guy.

O que eles querem dizer com isso ? Bem, vamos lá :

Grape - evidentemente, grape é a uva. A uva pode ser malbec ou cabernet sauvignon, chardonnay ou riesling, tempranillo ou sangiovese - e isso, como é óbvio, vai ter um profundo impacto nas características finais do vinho - cor, aromas, sabores.

Ground - terra ou, de forma mais específica, o famoso terroir de que os franceses gostam tanto. Aqui, estamos nos referindo às condiçoes físicas do local onde a uva é plantada. Alguns elementos que são importantíssimos no que diz respeito ao terroir :

• tipo de solo - argiloso, calcáreo, pedregoso, com areia, e por aí afora
• altitude - vinhedos plantados a diferentes alturas produzem uvas com nuances de sabores e aromas diferenciados
• insolação - quantidade de tempo que o vinhedo é banhado pelo sol, e a intensidade desse sol
• presença e característica dos ventos
• umidade, chuvas
• presença de fungos, insetos, pragas
• uma enorme lista de etc. ...

Cada característica dessas e principalmente a combinação de todas elas vai dar ao vinho ali produzido um conjunto específico de qualidades próprias.

Guy - ou seja, gente. Isto quer dizer que o elemento humano é absolutamente fundamental na produçao do vinho. Eis alguns momentos em que essa importância se revela - às vezes, de maneira drástica :

• as uvas devem ser colhidas manualmente ou com equipamentos industriais ?
• devemos fazer a chamada poda verde, concentrando a videira nos melhores cachos ?
• serão usados herbicidas e inseticidas químicos ?
• a fermentação se dará em inox, em carvalho, em concreto ... ?
• usaremos carvalho ? por quanto tempo ?
• haverá fermentação malolática ?
• como será controlada a temperatura de fermentação ?
• que tipo de leveduras utilizaremos na fermentação ?
• usaremos conservantes como anidrido sulfuroso ? em que quantidades ?
• produziremos o vinho apenas com nossas próprias uvas, ou compraremos uvas de terceiros ?
• uma lista de etc. ainda maior do que a do terroir ...

A possível combinação dos três Gs leva a situações facilmente comprovadas na prática.

Você prova um Brunello di Montalcino e um Chianti Classico, e percebe a diferença entre eles. A grape é a mesma, sangiovese. O ground já é um pouco diferente, embora não muito distantes : a cidadezinha de Montalcino fica a pouco mais de 100 km de Florença, o centro do Chianti Classico. O guy é totalmente diferente, já que o processo produtivo dos dois vinhos é bem diverso.

O mesmo vale, com mais dramaticidade ainda, para a região da Borgonha, na França. Há vinhedos - alguns dos classificados como Grand Cru ou 1er Cru - que pertencem a diversos produtores diferentes ... Assim, basta o elemento guy para gerar vinhos diferentes !

Continuação do aniversário ...

Sim, o meu aniversário, como aquelas festas medievais, durou vários dias ...

Depois do bacalhau com vinhos portugueses descrito em um post anterior, chegamos à segunda-feira, dia 24 - este sim, o dia verdadeiro do meu aniversário !

Decidimos ficar em casa, e Tereza fez um macarrão simplesinho e delicioso. Um penne com molho de tomate, enriquecido por pedacinhos de linguiça calabresa fritinha e crocante.

Bem, o prato era simples, mas o vinho escolhido estava à altura das comemorações - nada menos que um Brunello di Montalcino Castello Banfi 2004.

Amigos, que coisa deliciosa ! Definitivamente, a uva sangiovese (base do Brunello) e o molho de tomates foram feitos um para o outro ...

A combinação dos dois sabores é perfeita. A acidez do molho de tomates combina com a densidade e o corpo do Brunello, e os sabores levemente picantes da linguicinha ficam ainda mais destacados.

Nada mal para um aniversário, não acham ? Espero ter a oportunidade de comemorar muitos desse tipo ainda ...

Aniversário com bacalhau

Pode haver coisa melhor do que comemorar o aniversário com um grupo de amigos queridos, comendo boa comida e bebendo bons vinhos ?

No sábado, Tereza decidiu perpetrar um bacalhau - mas, para empreitada tão ambiciosa, precisou da ajuda do Walther, meu amigo de 40 anos, que aparece nas fotos trabalhando na cozinha e liderando a tropa. Estavam conosco também a Claudinha e nossa queridíssima Ester.

Na hora de selecionar os vinhos para acompanhar o bacalhau, surgiu a velha dúvida - brancos ou tintos ? Bem, nada melhor do que tirar a dúvida in loco - ou seja, tomando ambos !

Provamos um vinho verde português, o Alvarinho Deu La Deu 2009, e um vinho tinto Esporão Reserva 2008. O branco estava bom, refrescante e frutado, como costuma ser o Deu La Deu - embora definitivamente não seja um vinho que me atraia em particular. O tinto estava ótimo, soberbo, encorpado, com profundos aromas de frutas negras , um toque de especiarias, muita madeira.

No entanto ...

No entanto, nenhum dos dois vinhos - embora muito bons - harmonizou à perfeição com o bacalhau. O prato tinha um sabor suave, apesar do azeite, das azeitonas, das cebolas e tomates. Os vinhos, ambos com sabores marcantes, se sobrepuseram ao peixe, encobrindo seu sabor. Repete-se a velha história - excelente comida e excelentes vinhos não fazem, necessariamente, uma excelente combinação.  O tinto combinou melhor que o branco, mas ainda assim não atingimos aquele ponto exato em que os dois sabores se combinam, se realçam mutuamente e nos levam ao nirvana gastronômico ...

Será que devíamos ter tentado um vinho mais leve, com menos corpo ? Quem sabe da próxima vez ...

Mas que meu aniversário foi uma delícia, lá isso foi !

Ah, e ainda teve, na sobremesa, uma deliciosa torta de frutas "encomendada" à minha sogra. O doce - este, sim ! - harmonizou maravilhosamente com um Tokaj Szamorodni húngaro. Final perfeito para uma comemoração mais-que-perfeita !

Livro para quem gosta de conhecer os vinhos do mundo

Acabei de ler um livro muito interessante - chama-se A experiência do gosto, e foi publicado recentemente pela Companhia das Letras. Como sempre, em se tratando dessa editora, a edição é bem cuidada e a capa é bonita e chamativa.

O autor é Jorge Lucki - para quem não conhece, eu faço as apresentações. Lucki é, talvez, o mais conhecido e respeitado crítico brasileiro de vinhos. Ele é colunista de vinhos do jornal Valor Econômico e da revista Prazeres da Mesa - e é um cara que às vezes é convidado para visitar e conhecer algumas das mais importantes vinícolas do mundo, em Bordeaux, na Borgonha, na Toscana, na Espanha ...

Bote aí o nome dele no Google e você vai achar um monte de sites onde ele escreve ou é mencionado.

Enfim, o cara é bom. Além de conhecer profundamente os vinhos, a história de cada vinícola, os principais personagens do universo do vinho - ele ainda tem o dom de escrever muito bem. Seu texto é leve e divertido, gostoso de ler, e longe daquela arrogância e daquele arzinho de superioridade que às vezes a gente encontra em livros sobre esse assunto.

O livro é, na verdade uma coletânea de 64 crônicas que ele escreveu, ao longo de alguns anos, para a imprensa. Nessas crônicas, você vai encontrar coisas como :

• uma detalhada explicação de como ler e entender os rótulos dos vinhos alemães
• como é feito o famoso vinho Madeira, e porque ele ficou meio esquecido pelos consumidores
• como harmonizar bons vinhos com comida brasileira típica - moqueca, feijoada, acarajé ...
• vantagens de conhecer os vinhos in loco, ou seja, nas vinícolas onde eles são produzidos
• situação e qualidade dos vinhos brasileiros, comparados com seus hermanitos chilenos e argentinos
• e por aí afora ...

Claro que é um livro para quem realmente se interessa pelo assunto. Se o seu interesse por vinhos for semelhante ao meu por, digamos, futebol americano - bom, então, deixa pra lá.

Mas se você, além de beber vinho, gosta de saber a história por trás dos grandes produtores, detalhes de como eles são produzidos, porque vinhos produzidos tão próximos podem ser muito diferentes - ou seja, se você for como eu, então vai se divertir com esta leitura como eu me diverti.

Maldita filoxera !

Você sabia que os vinhos europeus quase deixaram de existir, na metade do século XIX ?

Pois é, por muito pouco, muito pouco mesmo, a gente hoje em dia não poderia conhecer essas coisas deliciosas da Toscana, da Borgonha, da Rioja, de Tokaj ... Só poderíamos conhecê-los através dos livros de História !

O que aconteceu é que praticamente todos os vinhedos europeus - França, Espanha, Portugal, Itália - foram atacados, a partir de 1860, pela tal da filoxera - um insetinho minúsculo que simplesmente seca as raízes da videira, matando a planta rapidamente. Não se sabe com muita certeza, mas parece que o tal insetinho migrou da América do Norte para a Europa, nas raízes das uvas americanas não-viníferas que eram importadas pelos europeus.

O pandemônio foi tremendo. Em cerca de 15 anos, mais de 40 % dos vinhedos franceses estavam destruídos. A praga já se espalhara pelo restante da Europa, e não se conhecia nenhuma forma de deter os seus avanços. Parece mentira - mas realmente correu-se um risco enorme de que os vinhedos simplesmente desaparecessem para sempre ...

Finalmente, um grupo de biólogos franceses conseguiu descobrir que o tal insetinho era o responsável - mas faltava ainda saber como detê-lo. Os produtos químicos e os pesticidas comuns não matavam a bandidinha ...

Curiosamente, a solução veio do mesmo lugar de onde havia vindo o problema - as uvas não-viníferas americanas, que pareciam - e eram ! - imunes à praga.

Os produtores começaram a enxertar suas vinhas tradicionais nas raízes das uvas americanas - e bingo ! A filoxera já não atacava os vinhedos.

Até hoje, em grande parte dos vinhedos do mundo todo as nossas adoradas uvinhas viníferas (cabernet, malbec, sangiovese, merlot, chardonnay, etc.) são plantadas desse jeito, enxertadas em raízes de uvas não-viníferas. O processo não afeta a uva - a raiz funciona apenas como o "canal" por onde a planta vai se alimentar dos seus nutrientes presentes no solo.

Apenas em alguns poucos lugares (vinhedos do Chile e da Nova Zelândia, por exemplo) a filoxera nunca atacou. Nesses lugares, ainda hoje se utiliza o sistema que é chamado de "pé franco" - ou seja, as vinhas são plantadas em suas próprias raízes, sem precisar de enxertos.

Pessoalmente, acho que o mundo seria bem mais sem graça se a filoxera tivesse vencido e a gente hoje só pudesse tentar adivinhar o sabor de um Chianti, de um Sauternes, de um Chablis ...

Ajuda às vítimas da tragédia do estado do Rio

Hoje não tem conversa sobe vinhos.

Seguindo o exemplo do blog MondoVinho, um dos meus preferidos, interrompo hoje nossos assuntos habituais para falar dessa incomparável tragédia que despencou sobre Teresópolis, Petrópolis e Nova Friburgo.

Se você quiser ser solidário, se quiser fazer alguma doação para ajudar aqueles desvalidos que a gente tem visto todo dia na TV, aqui vão algumas informações úteis.

O que doar :

• água
• alimentos não perecíveis
• leite em pó
• cestas básicas
• eletrodomésticos
• colchões
• roupa de cama e de banho e cobertores
• materiais de limpeza
• kits de higiene
• fraldas

Onde doar :

• Supermercados Pão de Açúcar
• Supermercados Compre Bem
• Supermercados Extra
• Shopping Iguatemi

É isso aí, obrigado a todos !

Viva os polifenóis !

Há poucos dias, li um artigo interessantíssimo, escrito por um médico - o Dr. Jairo Monson de Souza Filho - explicando o que são exatamente os famosos polifenóis presentes no vinho.

São moléculas orgânicas presentes nas uvas que têm um papel importantíssimo - uma ação fortemente antioxidante e antibiótica. Como "protetores" das frutas, elas se localizam, como era de se esperar, principalmente na sua casca, já que lá é o local onde eles podem exercer sua função protetora com mais eficiência.

O vinho tinto é o vinho que fica mais tempo em contato com as cascas das uvas, no processo de fermentação - é da casca da uva que vêm a coloração do vinho e boa parte do seu sabor. O vinho branco quase não fica em contato com a casca - portanto, tem muito menos polifenóis do que o tinto.

Pois essas simpáticas criaturinhas continuam exercendo seu papel protetor quando ingeridas por nós, humanos ! Eles ajudam a reduzir o colesterol "ruim", aumentam o "bom", reduzem a agregação das plaquetas (o que ajuda a prevenir infartos e derrames), modificam o endotélio, que é a parede interna das veias, reduzindo a possibilidade de aterosclerose, neutralizam os radicais livres, que são a causa do envelhecimento, e outras maravlhas mais.

Legal é aprender o seguinte - do ponto de vista da saúde, os polifenóis são o que há de melhor no vinho. Já o álcool é o que o vinho tem de mais nocivo, é claro. Pois saibam que na presença dos polifenóis o nosso organismo absorve menos álcool, e na presença do álcool, os polifenóis são absorvidos com mais facilidade - é bacana ou não é ?

Certamente, essa é uma das razões pelas quais o vinho é consumido pelos humanos há mais de 6.000 anos, como demonstram recentes descobertas arqueológicas em uma caverna da Armênia - além de ser gostosinho, of course ...

Evidentemente, isso não é autorização pra ninguém enfiar o pé na jaca e sair bebendo desbragadamente - o álcool presente no vinho é, sim, um perigosíssimo inimigo da saúde. Mas o sábio e querido Doutor Jairo conclui que, em média,  300 ml de vinho diários (para os homens) e 200 ml (para as mulheres), bebidos durante as refeições, têm um efeito bastante salutar.

Saúde ! (nos dois sentidos que essa palavrinha pode assumir ...)

Vinhos para realmente impressionar - acima de 150 reais

OK, vou finalizar a minha lista de possíveis presentes de Natal, chegando agora à nossa categoria máxima - os vinhos para realmente impressionar, vinhos que ficam acima dos 150 reais a garrafa.

Dirão os mais puristas que o Natal já passou, e que já não há sentido nenhum em fazer uma lista de presentes de Natal. Ora, aqui entre nós, se você receber como presente de Natal uma dessas garrafinhas listadas aqui, garanto que você não vai se importar nenhum pouquinho por tê-lo recebido em pleno mês de janeiro - eu, pelo menos, não me importaria ...

Como sempre, faço de novo a ressalva : trata-se de uma lista pessoal, que envolve vinhos amados ou ambicionados por mim e pela Tereza. Cada bebedor de vinho terá sua própria listinha mágica, garanto.

Outra coisa - estou me referindo a vinhos acima de 150 reais, mas não vou falar de vinhos mitológicos, que custam milhares de dólares, de safras premiadíssimas, de garrafas especialíssimas disputadas a tapa em leilões. Vou ater-me ao mundo das possibilidades reais, ou seja : vinhos caros, mas ainda assim, vinhos compráveis, em ocasiões realmente especiais, por reles mortais como você e eu.

• Brunello di Montalcino - magnífico vinho da Toscana, feito com uvas sangiovese, que é produzido por vários bons produtores, desde o caríssimo Biondi Santi até alguns de preços mais razoáveis como Poggio Antico, Argiano, Fattoria dei Barbi e outros.
• Don Melchor Cabernet Sauvignon - grande vinho chileno, o top de linha da vinícola Concha y Toro, encorpado e potente.
• Barolo - um vinho tinto da região do Piemonte, no norte da Itália, também produzido por várias boas e conceituadas vinícolas.
• Chablis - vinho branco francês, produzido ao norte da Borgonha, excelente companhia para ostras e frutos do mar.
• Esporão Reserva - um tinto português do Alentejo, produzido pela Herdade do Esporão.
• Viña Real Gran Reserva - um belo representante espanhol na nossa lista, um Rioja produzido pela CVNE (Compañia Vinicola del Norte de Espanha).
• Gevrey Chambertin Les Crais 2008 - um legítimo representante dos maravilhosos tintos da Borgonha, feitos à base da uva pinot noir.
• Châteuneuf-du-Pape - um vinho tinto de encantadora cor rubi, produzido na região francesa do Rhône, por diversos produtores.
• Barbaresco - outro italiano, mais um do Piemonte, mais um à base da uva nebbiolo, como o Barolo. Prunotto é um bom produtor, Batasiolo é outro.
• Château Petrus-Gaia Premier Cru - um bordeaux, para dar um caráter mais "nobre" à nossa listinha.
• Sassicaia - um dos chamados supertoscanos, feito no coração da Itália com uvas francesas (cabernet sauvignon) - que heresia, não ?!?

Esta é a lista. Se algum dos meus leitores e amigos quiser me dar de presente de Natal um desses vinhos acima, garanto que vou ficar felicíssimo e eternamente reconhecido - seja em janeiro, em março, em agosto ...

Um franco-argentino - bom vinho, bom preço !

Na nossa passagem pela cidadezinha de Gonçalves, sul de Minas, durante o final do ano, experimentamos por lá um belo vinho.

É o Amancaya 2008, um vinho "franco-argentino". Ele é produzido em Mendoza, na Argentina, pela vinícola Bodegas Caro - trata-se de uma associação, uma joint venture, entre duas das vinícolas mais clássicas do mundo : a Nicolás Catena, argentina, e a Barons de Rotschild, francesa, produtora de grandes vinhos em Bordeaux.

O vinho é um blend das uvas malbec e cabernet sauvignon, e estava delicioso. No nariz, assim que a garrafa foi aberta, muita fruta, realçada pelo fato de ser um vinho ainda bem jovem. Na boca, os taninos estavam presentes, finos e elegantes. O Amancaya passa por barricas de carvalho francês, e o resultado que a gente sente é, penso eu, o que o produtor esperava - parece que você está tomando um bordeaux, mas a presença forte da malbec faz dele um "bordeaux argentino" - que é exatamente o que ele é ...

O preço ? Bem convidativo, para um vinho dessa qualidade : você compra o Amancaya em diversos sites da Internet, ou em lojas de vinhos aqui em Sampa, por módicos 60 reais.

Bom vinho e boa comida não garantem a harmonização correta, é claro !

Volto mais uma vez a este tema, do qual já falei por aqui : você pode ter à sua frente uma excelente comida e um bom vinho - e não necessariamente eles vão combinar ...

Aconteceu comigo agora mesmo, no final do ano, na cidade de Gonçalves, sul de Minas.

Estávamos em um excelente restaurante local, Le Gourmet Bistrot - aliás, um restaurante estrelado pelo Guia Quatro Rodas. Lugar simpático, uma vista esplêndida de um bosque de araucárias na janela, recepção pra lá de calorosa da parte da proprietária Beth Basile - e uma comida deliciosa ! Visitem o site do restaurante clicando aqui.

Os chefes são os filhos gêmeos da Beth e do Toninho, os jovens Fernando e Juliano (só dezenove anos !)

Comemos um ótimo filé de truta recheado com alho poró e recoberto por uma crosta de gergelim. Para beber, pedimos um vinho Fallen Angel 2006, um branco da Nova Zelândia feito à base da uva riesling, que nós ainda não conhecíamos.

O vinho era ótimo, com aroma intenso (lima, cítricos) e sabores marcantes - e esse foi o problema da harmonização. O vinho se sobrepôs demais aos delicados sabores da truta, e o casamento final não foi tão harmonioso quanto a gente desejava.

Acho que teríamos acertado se tivéssemos pedido, por exemplo, um sauvignon blanc, menos intenso.

De qualquer forma, erro nosso, não do vinho e muito menos do restaurante - que definitivamente vale a pena ser visitado por quem estiver lá pelas bandas de Gonçalves.

Surpresas com vinhos pelo Brasil afora

Pra começo de conversa, um feliz ano de 2011 para todos nós, com muito vinho bom, muitas experiências novas e muito sucesso !

Tereza e eu passamos o final de ano em Gonçalves, agradável cidade no sul de Minas - ali, pertinho de Monte Verde e Campos do Jordão.

A cidadezinha tem menos de 5.000 habitantes, e uma vocação turística muito forte, com seus belos cenários mineiros, pousadas legais e um punhado de bons restaurantes.

Pois bem : no coração da cidade, na Praça Monsenhor Dutra (em frente à Igreja e ao coreto), fica o simpático Bar do Marcelo - uma cachaçaria comandada pelo Marcelo em pessoa, é claro. Nossa querida amiga Sílvia, leitora do blog, havia recomendado uma visita a este Bar.

Ele tem mais de 600 rótulos de cachaças, além de quitutes, conservas, doces e outras coisinhas mais. Há um site na Internet, mas acho que ainda é apenas um esboço, só com cinco fotografias - de qualquer forma, veja aqui.

O bacana é que, no subsolo do Bar, o Marcelo toca um outro negócio - a loja Gonçalvinhos. Meus amigos, ficamos perplexos ao entrar na loja ! Uma enorme quantidade de garrafas, uma amplíssima variedade de rótulos - chilenos, argentinos, brasileiros, franceses, italianos, espanhóis, portugueses ... Enfim, um parque de diversões para nós !

Segundo o Marcelo, ele está trabalhando com diversas importadoras, exatamente para ter sempre essa oferta variada e muito ampla. Mais bacana ainda - os preços do Marcelo são muito bons, na maioria dos casos (principalmente para quem está habituado a comprar vinhos aqui em São Paulo, como eu).

Acabei comprando por lá coisas inesperadas, como o argentino Alma Negra Pinot Noir, e o francês Dopff Au Moulin Riesling 2006, da Alsácia. Boas lembrancinhas para se trazer de Gonçalves, não acham ?

Aproveitei e trouxe também uma boa cachacinha mineira recomendada pelo Marcelo, a Dedo de Prosa.

Fica aqui o alerta - ao contrário do que podemos imaginar com nossos preconceitos de cidade grande, o hábito de consumir bons vinhos está se tornando popular por todo o país. Se você der uma passadinha por Gonçalves, não deixe de conferir essa verdade no Bar do Marcelo !